3. 制定HACCP计划的工作步（bù）骤： 

3.1组成HACCP工作小组（zǔ） 。工作小组成员是（shì）来自本企业与质量管（guǎn）理有关的，各（gè）主要部门和单位（wèi）的代表，应（yīng）包括熟悉生产工艺（yì）和工装设备的技术（shù）人、具备食品加工卫生管理（lǐ）和检验知识的人（rén）员，其中，至少（shǎo）小（xiǎo）组的（de）负责人应接受（shòu）过有关（guān）HACCP原（yuán）理及应用（yòng）知（zhī）识的培（péi）训。必（bì）要时，企业也可以在这方面寻求（qiú）外部（bù）人员的帮助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划所需的（de）有关（guān）资料，如：车间（jiān）和附属用（yòng）房图（tú）；设备布局情况（kuàng）和特（tè）点；生产工序流程情（qíng）况，如，原料拼批、配料和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等；工（gōng）艺（yì）技术参数，尤（yóu）其是时间、温度（dù）和产品滞留（liú）时间；加工过程中产（chǎn）品（pǐn）的流向，是否有（yǒu）交叉污染（rǎn）的可能；加工现场清洁（jié）区和非清洁区，或产品被污染的高险区（qū）和低险（xiǎn）区之间的隔离情况；设（shè）备和（hé）工器具的（de）清洁方法；厂（chǎng）区环境卫生；人员分工情况和卫（wèi）生质量（liàng）活（huó）动；产品（pǐn）的（de）存贮和发运条件等。

3.3进行产品描述（shù） 。 可以从以下几个方面来（lái）描述：产品的成分，如，加工产品所用的原料（liào），配料和添加剂等（děng）；产（chǎn）品（pǐn）的组织及理化（huà）特（tè）性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活（huó）性水（shuǐ）、pH值是多少（shǎo）等；加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对（duì）加工过程（chéng）做个简述；包装，如，罐装（zhuāng）、真空包装、空气调节等；贮藏和装运的条件，如（rú），是否（fǒu）需要低温冷藏等；商（shāng）品货架期，如，销售期限和较佳食用期；产品的消费对象（如一（yī）般公众、婴（yīng）儿（ér）、年长（zhǎng）者）和食用或（huò）使（shǐ）用的方法（fǎ）（如加热（rè）、蒸煮等）；产品所采用的质量标准（zhǔn），尤（yóu）其要明确产品的卫生标（biāo）准。

3.4.绘制产（chǎn）品加（jiā）工流程图。流程图是进行危害分析和（hé）识别关键控制点时使用的工具，HACCP小组可以用它来完成（chéng）制定HACCP计划的其余步骤。 每个产品绘（huì）制一张加工流程图，从原料接收到产品装运出厂，整个（gè）产品的前处理（lǐ）、加工、包装（zhuāng）、贮藏（cáng）和装运等与产（chǎn）品加工有关的所有（yǒu）环节（jiē），包（bāo）括（kuò）产品的（de）各工序之间的停留时（shí）间、描述产品（pǐn）加工工艺、技术操（cāo）作、质量（liàng）要（yào）求等的附加说明等。流程（chéng）图绘出来后，要经（jīng）生（shēng）产现场进（jìn）行核实查证，以免错漏。

3.5.危害分析并确定相（xiàng）应（yīng）的控（kòng）制措施 。HACCP小组根据流程图的各工序环（huán）节，对消费者的身体健康造成（chéng）危害的（de）各种生物的、化学的和物理因素，进行危（wēi）害（hài）分析和识别出关键控制点（CCP）。 与食品安全卫生有关的（de）的危害一般分为以（yǐ）下（xià）三（sān）大类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌、病毒、寄生虫（chóng）等； 

3.5.2.化（huà）学危害，如农药、兽药残留，违规使用的饲料添（tiān）加剂，工（gōng）业化学品污染（rǎn）物，各种有毒化学元（yuán）素，如（rú）铅、砷（shēn）、汞（gǒng）、氰化物；以及微（wēi）生物代谢产生的有（yǒu）毒物质，如金黄色（sè）葡萄（táo）球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄（huáng）曲霉毒（dú）素、贝毒素等；

3.5.3.物理（lǐ）危（wēi）害，如碎玻璃、金（jīn）属碎屑等可导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害（hài）的来源主要（yào）有两个：.原料在（zài）种（zhǒng）养、收获、运输过程中形成（chéng）或受环（huán）境（jìng）的污染；在加工过程中形成或受（shòu）污染。

3.5.5.危害分析（xī）和确（què）定（dìng）相应控制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在（zài）危害（hài）。HACCP小（xiǎo）组进行（háng）危害（hài）分析时，要从原料的种养（yǎng）环节开始，顺着（zhe）产品的生产流程，逐个分析每个生（shēng）产（chǎn）环节（jiē），列出各（gè）环（huán）节（jiē）可能（néng）存在的（de）生（shēng）物的、化学的和物（wù）理的危害，即潜在危害（hài）。

3.5.5.2.判断（duàn）潜在危害是（shì）否（fǒu）显著危害 。并非（fēi）所有（yǒu）潜在的危害都（dōu）要纳（nà）入HACCP计划的（de）监控范围（wéi），要通过HACCP实施监控的，是在（zài）潜在（zài）危（wēi）害中可能发生，而且一旦发生（shēng）就（jiù）会对消费（fèi）者导致不可接受的健（jiàn）康风险的危害（称为显（xiǎn）著危害（hài））。 

要判断（duàn）潜在危害（hài）是否显著危害，需（xū）要各（gè）企业HACCP计划的制定者们结合本企业产品生（shēng）产的实际情况，如原料的来源，加工（gōng）的方式、方法和流程（chéng）等（děng）等，在调查研究的（de）基础上进行分析判断（duàn）。危害的显著性在不同的产品，不同的工艺之间（jiān）有着（zhe）很大的差异，甚至同一种产品（pǐn）也会因规格、包装方（fāng）式、预期用途的不同而有所不（bú）同。例如，拌粉半熟（shú）冻虾条的加工过程中的拌糊工序，如果说拌好面（miàn）糊在高温下停留（liú）时（shí）间过长，会利（lì）于（yú）病原体（tǐ）生长或金黄色葡萄（táo）菌毒素的产（chǎn）生，所以这一工序时间的控制是（shì）显（xiǎn）著危害，然而，对冻煮虾仁来说它不是显著的危害。再（zài）如，经巴（bā）氏杀菌（jun1）的蟹肉加工，如果（guǒ）该产品是以鲜（xiān）蟹肉出售的，那么巴氏杀菌过程中（zhōng）致病菌（jun1）残（cán）留的危害就（jiù）是一个显著危害，如果是供消费（fèi）者煮（zhǔ）熟后食用（yòng）的，那么就不是显著（zhe）危害。因此，在对危（wēi）害的显著（zhe）性（xìng）进行分（fèn）析判（pàn）断的时候，要具（jù）体情况具体分析，切不可生搬硬套（tào）。

3.5.5.3.确定控（kòng）制危害的预（yù）防措施 。显著危害确定后（hòu），即（jí）要（yào）选定用于控（kòng）制危害（hài）相应措施，通过这些预防措（cuò）施将危害的产生和（hé）影响消（xiāo）除或减少到可以（yǐ）接（jiē）受的水平。控制一个危害可（kě）以（yǐ）需要多（duō）项措施，也（yě）可以一项（xiàng）措施来（lái）控制多个危害，如可以对原料进（jìn）行验收和筛选，甚至到产区作调查访问；对产品加工过程的时间（jiān）、环境温度、添加剂（jì）的使用量的控制；对产品进行加热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添加剂、气（qì）调包装等（děng）处理。各项控制措施应有明确（què）的操（cāo）作（zuò）执行（háng）程序，并（bìng）形（xíng）成（chéng）文字，以保证其得（dé）到（dào）有效地实（shí）施。

3.6.识别关（guān）键（jiàn）控制点（diǎn） (CCP)显著（zhe）危害确定之后，就要找（zhǎo）到需要通过HACCP计（jì）划（huá）实（shí）施监（jiān）控的关键控制点。关键控制点是（shì）对显著（zhe）危害（hài）具体实施监控的生产环节，它（tā）可以（yǐ）是一个（gè）生产工序，也可以是几个（gè）工序，这里要注意的是，不要将关键控制点与生产过程的其它质量（liàng）控制（zhì）点相混（hún）淆（xiáo），尽管它们（men）有时会有重（chóng）叠，然而它们所监控的对象是不同的。另外，关键控制点的选择（zé）应注（zhù）意体现“关键”两个字，应避免设点太多，否则就会失去控制的重点。识别关键控制点的方法是多种多（duō）样的，HACCP计划制定者（zhě）可以（yǐ）根据自（zì）己的（de）知（zhī）识和经验去进行分析判断。也（yě）可以（yǐ）“判断树”（见图）帮助识（shí）别关（guān）键（jiàn）点的供大家使用，这个判断树是帮助识别关键控制（zhì）点的一（yī）个辅助工（gōng）具（jù），使用这个判断（duàn）树的时候，HACCP小组须依靠其专业（yè）知识，对拟实施监控（kòng）的（de）显（xiǎn）著危害，按照生产流程的先后顺序，通过回答判断树依次提出的（de）问题，逐个对每（měi）个生产环（huán）节进行分析判断（duàn）。

在进行（háng）上述工作时，我（wǒ）们使用一（yī）种危害（hài）分（fèn）析工作单（见表1），这张表综合了上述所（suǒ）要进行的各项工（gōng）作，完成（chéng）了这张表后，我们就可以着手编写（xiě）HACCP计（jì）划了。

3.7.编写（xiě）HACCP计划（huá）：一份（fèn）HACCP计（jì）划至（zhì）少应该包括（kuò）以下七（qī）个方面的内容： 

3.7.1.关键控制点（diǎn）的位置 注明关键控制点（diǎn）所在的生产（chǎn）工序或工段，如罐头（tóu）加工过程的杀菌、冷（lěng）却工序，低菌（jun1）蟹肉的（de）加工（gōng）过程的剥壳－剔肉－分级－称重／包装工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在该关（guān）键（jiàn）控制点上要加（jiā）以控制的显（xiǎn）著危（wēi）害（hài），如（rú），致病菌的繁殖，毒素的（de）产生，添加（jiā）剂超量使（shǐ）用，金（jīn）属碎片（piàn）等等。

3.7.3．关键限（xiàn）值（CL）关键（jiàn）限值（CL）是一个关键（jiàn）控制点（CCP）上所采取的预防措施所须满足（zú）或符合的标准。关键限值是可观察和（hé）可测量的指标，它（tā）们可以是物理、化学和生物参（cān）数，也（yě）可以是一种规定（dìng）的状态。此类（lèi）指标如（rú）：温度（dù）、时间、pH值、水（shuǐ）份活（huó）度、添加剂加入（rù）量或盐含量，感官指标值，如外观或（huò）组织，等（děng）等。通常情况下，合适的关键限值不一定是很明显（xiǎn）或容易得到的（de），那么我们就需要（yào）进（jìn）行（háng）实验或从科学（xué）刊物、法规性指标（biāo）、技术的实（shí）验（yàn）研究等方面（miàn）收集有关（guān）的信息（xī）来建立关键（jiàn）限值。为了避免因偏离关键限所造成的损失（shī），一些企业往往规定比实际关（guān）键限更为严（yán）格的限值，或（huò）称操作限值（OL）。加工人员可以在生产（chǎn）过程中根据操作（zuò）限值作加工调整，以避免失（shī）控和（hé）采取（qǔ）纠编行动。HACCP小组应（yīng）就这些关键限值是（shì）否（fǒu）有效（xiào）控（kòng）制有关危害进行验证，并（bìng）保存好（hǎo）有关验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是（shì）HACCP计划中重要的部（bù）分，在（zài）监（jiān）控程序中要明确： 

――监控什么，是温度、时间还是（shì）pH值、水分，或者是原料提供方的（de）质量证明（míng）书？ 

――用什么方法（fǎ）进（jìn）行监控（kòng），是人工观（guān）测，还是仪（yí）器（qì）仪（yí）表自动测定？监控的方法应简便（biàn）快捷（jié），易于操（cāo）作。 

――监控的频（pín）率（lǜ），即（jí）在规定的（de）时（shí）间内实施监测的次（cì）数，是连续监（jiān）控还是非连（lián）续的（de）间（jiān）断（duàn）监控？ 

――由谁（shuí）负（fù）责监（jiān）控，是质量（liàng）监督员还是操（cāo）作（zuò）工（gōng）？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施（shī）是针对关键（jiàn）控制点（diǎn）的关键限出现偏离，在危害出现（xiàn）之前所采（cǎi）取的纠正（zhèng）措施。HACCP小组（zǔ）可以根据自己企业（yè）的产品特点、生产（chǎn）工艺等实（shí）际情况，为每个关键控制点确定相应的纠偏措施，消除导（dǎo）致偏离的原因，恢复和维持正常的控制状态；是（shì）消除因偏离对产品质量（liàng）造成（chéng）的影响；是防止那些（xiē）卫生质量因关键限出现（xiàn）偏离而受影响的产品对消费者的健康（kāng）造成危害。例（lì）如（rú），罐（guàn）头的生产，当（dāng）罐头在（zài）杀菌（jun1）过程中，如杀菌锅为CCP点，温度的起落至关键限值（CL）规定的温度水平之（zhī）下（xià）时，纠偏的措施可（kě）通过延长杀菌时间的办法来进行。在制定纠偏措（cuò）施时应明（míng）确负责采取纠（jiū）偏措施的责任人；具体纠偏的方法；对受（shòu）关（guān）键限偏离影响的产品的处理方法；对（duì）纠偏措施作出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控制点的（de）监控要形成相应（yīng）的记录，这些（xiē）记录所记（jì）载的（de）监控信息，是显示关键（jiàn）点受控状态（tài）的证据。计划制定者要（yào）为每（měi）个（gè）关键点规定（dìng）一个记（jì）录制度（dù），即要（yào）明确（què），记录什么？怎样记录？何时记录？由谁记（jì）录？由谁审核（hé）？等等，并设计出统一、规范的记录图表。至于记录图表的具体式样，各（gè）企业（yè）可以自行决定，不过，HACCP监控记录一般应包括以下（xià）信（xìn）息：表（biǎo）头，即记（jì）录的名称；企业名称（chēng）；记（jì）录（lù）的（de）时间；产品的（de）识别，即产品（pǐn）的品种、规格（gé）、型号，生产批号或（huò）生产（chǎn）线、班次；实（shí）际观察（chá）或测定的数据／结果；关键限（xiàn）值；记录者的识（shí）别，如签（qiān）名、印鉴或（huò）工号（hào）；记录复核（hé）人的识别，如签名、印鉴或工号；复（fù）核记录的时间等。企业在实施HACCP计划的过程（chéng）中（zhōng），要（yào）切实（shí）保证HACCP监控记录的客观性和真实（shí）性。记（jì）录的（de）复核应由接受过HACCP培训，或确实具有较丰富质量管理（lǐ）经验的（de）人员（yuán）来承担。

3.7. 7．验证（zhèng）措施 

每个（gè）关键点所确定的（de）危害是否（fǒu）得到（dào）了有效控制，须（xū）通过验证。一般对各关（guān）键点监控（kòng）情况进行（háng）验证的具体做法，是（shì）对（duì）监控设（shè）备的定期校正；对原料、半成品或成品有针对性的抽（chōu）样作检验分析；对（duì）监控记录（lù）进行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管理和使（shǐ）用，每份HACCP计划一般以（yǐ）表格式样（yàng）进（jìn）行（háng）编印，以便于查（chá）阅；计（jì）划表的首页，应列明文件编（biān）号；企业名称、地址；产品（pǐn）描（miáo）述，包括产（chǎn）品名称、包（bāo）装、储运和销售方式（shì）、供应（yīng）对象（xiàng）和食用（yòng）方法等；计划的批准人及批准日期等内容。如表2，一份HACCP计划的格式范例，谨（jǐn）供参考。）