1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集（jí）和评估有关的危（wēi）害（hài）以（yǐ）及导致这（zhè）些（xiē）危害（hài）存（cún）在的资 料，以确定哪些（xiē）危害（hài）对食品安全（quán）有重要影响（xiǎng）因（yīn）而（ér）需要（yào）在HACCP计划中（zhōng）予以解决（jué）的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控（kòng）制措施的步骤。该步骤对于预防和（hé）消除一个（gè）食品安全危害（hài）或（huò）将其减少到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供（gòng）基础（chǔ）的操作规范，包括良好生产规（guī）范（GMP）和卫生（shēng）标（biāo）准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为（wéi）保障食品安全、质（zhì）量而制定的贯穿食品（pǐn）生产全过程一系（xì）列措施、方法和技术要求。它要求食（shí）品生（shēng）产（chǎn）企（qǐ）业应具（jù）备良好（hǎo）的生（shēng）产设备，合理（lǐ）的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确（què）保终产（chǎn）品的质（zhì）量符（fú）合（hé）标准。

5.  卫生标准操作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企业为保障食（shí）品卫生质量，在食品（pǐn）加工过程中应（yīng）遵（zūn）守的（de）操作规范。具体可（kě）包括以（yǐ）下范围（wéi）：水质安全；食品（pǐn）接触面的条件和（hé）清洁；防止交叉污染（rǎn）；洗手消毒和卫生间设施的（de）维护；防止（zhǐ）掺杂品（pǐn）；有毒化学物的标记、贮（zhù）存和使用；雇员（yuán）的健康情况；昆虫和鼠类（lèi）的消灭与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负（fù）责制（zhì）定HACCP计划的工作（zuò）小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指对某个（gè）具体食品加（jiā）工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化（huà）学或物理性因素或条（tiáo）件。

9.  显著危（wēi）害(Significant Hazard)：有可能发（fā）生并且可能对消费者导致不可接（jiē）受（shòu）的危害；有发（fā）生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一（yī）套文件，用于确（què）保（bǎo）在食（shí）品 生产、加（jiā）工（gōng）、销（xiāo）售等食（shí）物链各阶（jiē）段与（yǔ）食品安全有重要（yào）关系的危害得到控制（zhì）。

11.步（bù）骤（Step）：指从（cóng）产品初加工到（dào）终消（xiāo）费的食物链中（zhōng）（包括（kuò）原料在内（nèi））的一个点、 一个程序（xù）、一（yī）个操作或（huò）一个阶段（duàn）。

12.控制（Control，动词）：为保证（zhèng）和保持HACCP计划（huá）中所建立的控制标（biāo）准而（ér）采取的（de）所有必要措施（shī）。

13.控制（Control，名（míng）词）：指执行了（le）正确的操作程序并符合控制标（biāo）准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制（zhì）生物、化学或物理因素的任何点、步（bù）骤 或过程。

15.关键（jiàn）控制（zhì）点判定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列（liè）问题来判断一个控制点是否 是（shì）关（guān）键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够（gòu）预防或消除一个食品安全（quán）危害（hài）,或（huò）将其降低到可（kě）接受水平的任何（hé）措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接（jiē）受（shòu）和不（bú）可（kě）接（jiē）受水平的标准值。

18.操作限（xiàn）值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值更严格的，由（yóu）操作者用来减少偏离（lí） 风险 的标（biāo）准。

19.偏差(Deviation)： 指未能（néng）符合关（guān）键（jiàn）限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键（jiàn）控制点（CCP）是否（fǒu）得到（dào）控制，而对控（kòng）制（zhì）指标（biāo）进行有计划地连续观（guān）察或检测。

22.确认（Validation）：证实（shí）HACCP计划（huá）中各要素是有效（xiào）的（de）。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正（zhèng）确实施（shī）所采（cǎi）用（yòng）的除监测以外的（de）其他方（fāng）法、程序、试验和评价。