二、HACCP体（tǐ）系中（zhōng）危（wēi）害的控制

（一）食品中（zhōng）常见的危害

危害是指（zhǐ）食品中存（cún）在的一些有害于人体健康（kāng）的生物、化学和物理因素，它们（men）是建立HACCP体（tǐ）系（xì）的（de）基础。食品中有各种不同类型（xíng）的危害，任何（hé）一种危害都有（yǒu）可能存在（zài）于（yú）食品加工、生产（chǎn）和销售（shòu）的各（gè）个环节之中。食（shí）品中常见的危害可（kě）分为生物性危害、化（huà）学性危害和物理性危害等３大类。其中，对消费者而言，生物性危害是较大较直接的危（wēi）害，有可能成为潜在性的（de）危（wēi）害（hài），并引起食物中（zhōng）毒；而化（huà）学性危害则是一种对人体（tǐ）健康有长期负（fù）面（miàn）影响的危害（hài）。

１、生（shēng）物性危害

食品中的生（shēng）物性（xìng）危害主要是指生物本身及其代谢（xiè）过程、代谢（xiè）产（chǎn）物对（duì）食品（pǐn）原料、加工过程和成品（pǐn）造成的污染，这（zhè）种污染会（huì）损（sǔn）害食品消费者的健康。食品（pǐn）的（de）生物性危害较有可能会导致疾病的广泛爆乏，因此（cǐ）人们对（duì）生（shēng）物性（xìng）危害较为重视。食品中（zhōng）的生物性危害按生物的种类主要分（fèn）为以下几（jǐ）类：

（１）细菌性危害。引（yǐn）起食物中（zhōng）毒的细菌及（jí）其（qí）毒素造成的危害。

（２）真菌性（xìng）危害。真（zhēn）菌及其毒（dú）素和有毒蘑（mó）菇造成的危害。

（３）病毒和立克（kè）次氏体。甲型肝（gān）炎病毒、诺瓦克病毒等引起（qǐ）的危害。

（４）寄生虫病。原生动（dòng）物和绦虫造成的（de）危害（hài）。

（５）昆虫。蝇类（lèi）、蟑螂和螨类等造成（chéng）的危害。

HACCP体系研究生物性（xìng）危害的关键是针对具体生物、具体过程进行具体分析，及时认（rèn）识和发现生（shēng）产的食品中（zhōng）存（cún）在的生物性危害。因此，作（zuò）为食品（pǐn）生（shēng）产者（zhě），食（shí）品科技（jì）人员，必须对食品（pǐn）中致病菌的（de）生物学特征、毒素产生（shēng）的条件及预防控制措施（shī）有所了解。这对于制定HACCP计划和控制食品中（zhōng）的生物（wù）性危害是非常必要（yào）的。 

２、化学性（xìng）危（wēi）害（hài）

食品的化学性危（wēi）害是指（zhǐ）有毒的化学物质污染（rǎn）食品而引起（qǐ）的危害（hài），例如一些常见的化学性（xìng）食物中毒。化（huà）学性危害对消费者的影响（xiǎng）可（kě）能是长期的（即（jí）慢性危（wēi）害（hài）），如具有至癌性或蓄（xù）积（jī）性的化学物质（如汞）能在身体里蓄积很多年才被发现；化学性危害对消费（fèi）者的影响也可能是短（duǎn）期的（即急性危害），如（rú）氰化（huà）物中毒。随着科学（xué）技术的发展和自然资源的大（dà）量开发使用（yòng），使过（guò）去隐藏在地（dì）壳中的元素大量进入人类环境（jìng），与此同时大量的（de）有机化合物（wù）也随化学工业进（jìn）入人（rén）类环（huán）境，从而造成水源、大气、土壤和（hé）食物等广泛性的化学（xué）污染。食品（pǐn）的化学性危害在（zài）产品生产的任一阶（jiē）段都（dōu）有可能发生，包（bāo）括（kuò）食品原（yuán）料的种植生长、食品的生产制造以及成（chéng）品的消费。其中，食品原料的（de）生产过程（如农药、化（huà）肥、生长（zhǎng）促进剂等）是较（jiào）常（cháng）发生化（huà）学性危害（hài）的环节（jiē）。

如果按污染物质（zhì）的性质（zhì）分，食品中的化学（xué）性（xìng）危害又可分为以下（xià）几类：

（１）化学清洗剂。在食品的预处理或（huò）加（jiā）工操作中（zhōng），化学清洗（xǐ）剂是常（cháng）见的（de）化学性危害物。清洗剂可能会残留在（zài）用具（jù）或管道工程（chéng）的管道和加（jiā）工机械上，从而污染（rǎn）食品，也可能会在（zài）清洗操（cāo）作过（guò）程中飞溅到（dào）附（fù）近的食品上。

因此在制定（dìng）HACCP计划时，须注意控（kòng）制清洗（xǐ）操作过程（chéng）中（zhōng）的化（huà）学性危害（hài）。例如（rú）：检查已清洗的机械有否清洗剂的残留（liú）；或者使用无（wú）毒性（xìng）的化学清洗（xǐ）剂，并（bìng）对清洗程序进行（háng）适当的设计和管理。

（２）农（nóng）药（yào）。农（nóng）药是用于控制（zhì）或杀死害虫（chóng），通常包括杀虫剂（jì）、杀菌剂（jì）、除草剂、杀鼠剂、食品（pǐn）保藏剂、工业或家庭卫生（shēng）消（xiāo）毒剂等等。农药的使用（yòng）范（fàn）围较广，无（wú）论在（zài）农业、工业、航（háng）海和家庭中（zhōng），都有（yǒu）广泛的应用；其中，与（yǔ）食品安全（quán）质量较（jiào）为（wéi）相（xiàng）关的是农业生产中使用的（de）农（nóng）药（yào）。除了误食农药的（de）危险外，农药对人（rén）体（tǐ）的较大危害（hài）就是（shì）在食品（pǐn）中的残留。农药残留是指使（shǐ）用（yòng）农药后残存于生物（wù）体、食品和环境中的微量农（nóng）药（yào）原体、有毒代谢物、降解物和杂质（zhì）的总称，是（shì）一种重要（yào）的（de）化学性危害（hài）。当农药（yào）残留超过较大限量时（shí），将（jiāng）对人畜产生（shēng）不（bú）良（liáng）影（yǐng）响，甚（shèn）至会通过食物链对生态系（xì）统中的生物造成毒害（hài）。农药对人体的危害，包括致畸、致突变、致癌，甚至对人类生殖系（xì）统以及（jí）下（xià）一代的身体健康都会有影响。

中国是世界（jiè）上（shàng）生产和消费农药量较大（dà）的国家之一。早（zǎo）在２０世（shì）纪（jì）５０年代（dài），我国就大量应用农药来防治作（zuò）物虫害，５０～６０年代（dài），中国主要（yào）使用有机（jī）氯（lǜ）农（nóng）药六（liù）六六（liù）和滴滴涕，但（dàn）由于该农药残留严重，１９８３年已停止生产和使用（yòng）。近年（nián）来杀（shā）虫剂、除草剂（jì）、杀菌剂、植物生长调节剂、粮食（shí）防虫（chóng）剂（jì）和杀鼠剂（jì）等化学（xué）农（nóng）药的广泛使用，特别是有（yǒu）机磷杀虫剂农药的大量使用，使得（dé）农药（yào）残留现象十分严（yán）重。研究（jiū）发现（xiàn）农药污染有９０％是（shì）通过食品进（jìn）入人体（tǐ）的，而（ér）只有１０％是通过大气和饮水进（jìn）入（rù）人（rén）体的。因此（cǐ）有（yǒu）必要对（duì）食品中的农药残留进行管理和（hé）监（jiān）督（dū），例（lì）如通过立法形成确定（dìng）农药的限制使用种类，并制定（dìng）残留限值（zhí）。

（３）增塑剂和包装材料。包装材（cái）料中含有（yǒu）的（de）某些（xiē）增（zēng）塑（sù）剂和塑（sù）料添加剂（jì）能够通过与食品物料（liào）的直接接触，从而迁移进（jìn）入（rù）食品。这种迁移决定（dìng）了塑料添加（jiā）剂成分和食品类型，例如（rú）增（zēng）塑剂和其他（tā）塑料添加剂在脂肪性食品（pǐn）中迁移现象（xiàng）就比其他物料的食品更为严重。制定HACCP计划时，我们应该（gāi）了解当前食品（pǐn）包装材料和塑料用具（jù）存在的（de）问题，并（bìng）在HACCP体（tǐ）系中建立相应的控制措施，对包装材料中增塑剂和其他塑料添加剂的迁移现象进行必（bì）要的检（jiǎn）查和研究。

（４）其他化学物质（zhì）。食品中含（hán）有的（de）可能对人体（tǐ）健康产生不良作用（yòng）的化学物（wù）质，如兽药残留、化学添（tiān）加剂、有毒金属、亚硝酸（suān）盐（yán）、硝酸盐和Ｎ－亚硝（xiāo）基化（huà）合（hé）物（wù）、多氯联苯等，都是（shì）HACCP体系的危害分析点。