目前，大多食品企业，特别是出（chū）口食品企业在HACCP原理的（de）基础上建（jiàn）立了食（shí）品安（ān）全管理体系，通过（guò）建立和实（shí）施食品安（ān）全管理（lǐ）体系，提高了食品（pǐn）安全管理水平，保（bǎo）证了食品（pǐn）的（de）安全卫生质量（liàng）。但是（shì），食品企业在建立和实施食品安（ān）全（quán）管理体系（xì）过程中，由（yóu）于种种（zhǒng）原因，导致体（tǐ）系的建立和实施存在问题（tí），影响（xiǎng）了（le）体系在保证（zhèng）食品安全方面的有效性。

　　体系建立和实施中常（cháng）见问（wèn）题：

　　领导重视不够（gòu）：领导的重视（shì）和参与是企业（yè）建立和有（yǒu）效实施管理体系的关键。这（zhè）里所说的领导重视不（bú）够，是指（zhǐ）食品企业的（de）管理者（zhě）没有把管（guǎn）理体系的重（chóng）视落实（shí）到行动上，没有使管理体系（xì）在组（zǔ）织（zhī）的各层（céng）次得到贯彻执行。由于领导重视和参与（yǔ）不够，使（shǐ）得整个组织的人（rén）员对体（tǐ）系的作用认识不足、学习不（bú）够，导致体系的文件（jiàn）规定（dìng）得不到（dào）有效的执（zhí）行，使体系和组织的实际管理（lǐ）要（yào）求（qiú）出现了“两张皮”。

　　培训不足：许多企业的食品安全（quán）管理人员没有（yǒu）受到系统、有效、经常性（xìng）的（de）食品安全管理体系知识（shí）的培训。笔者在审（shěn）核过程中，经常（cháng）遇到许多人员（yuán）不知道体系文件规定的情况。这种培训（xùn）的欠缺，导（dǎo）致食品企业建立的食品安（ān）全（quán）管理体系（xì）缺乏符合性和适宜（yí）性，也导致实际操作（zuò）偏离文件规定的情况时有（yǒu）发生。 

　　专业人（rén）员（yuán）缺（quē）乏：目前，食品企业（yè）不仅存在招工困难的问题，而且还突出地存在（zài）缺（quē）乏掌（zhǎng）握食品（pǐn）安全、食品检（jiǎn）测和管理体系要求知识（shí）的专（zhuān）业人员的问题。食品企业由于受种/养殖基地的限制（zhì），大多位于乡村（cūn）或城（chéng）郊，因受生活条件的影响，食（shí）品企业很难招到相关（guān）专业的高学历（lì）人员。企业（yè）保持和实（shí）施已建立的管理体系所需的合格的内审员更（gèng）是（shì）缺乏（fá）。

　　体系持续改进性欠缺（quē）：由于存（cún）在以上问题（tí），使得有些食（shí）品企业很难进行一（yī）次像样（yàng）的（de）内（nèi）部审（shěn）核，普遍存（cún）在内部审核不（bú）深（shēn）入、走（zǒu）过场（chǎng）的现象，难以发现体系运行中存在的问题，改进体系更无从谈起；即使在（zài）内部审核时发现了问题，也往（wǎng）往只是纠正，而不（bú）能够采取有效的纠正措施或预防措施（shī），造成体系的有效性大打折扣。

　　实验室检测能（néng）力低：除了大型的（de）食品企业（yè）外，许多小型企业实验室不健全，缺乏（fá）检测（cè）设备和检测人员。产品合格与否（fǒu）经常依赖官方的（de）抽检或委（wěi）托检（jiǎn）验（yàn）等，阻碍了体系要求的（de）日常监测（cè）工作的开（kāi）展实（shí）施。

　　HACCP计划建立和（hé）实施常见问（wèn）题（tí）：

　　一是（shì）HACCP计（jì）划没有分品种建立，导致HACCP计划过于笼统，缺乏（fá）针对（duì）性。

　　二是流程图与（yǔ）实际不符，比如（rú）有些企业（yè）现场（chǎng）存在用两（liǎng）种手段/工艺加工同一种产品（pǐn），而（ér）在流程图（tú）中只列明一种（zhǒng），有的在原料接收后有暂存环节，但在流（liú）程图中没有体现等。

　　三（sān）是产品（pǐn）描（miáo）述（shù）没（méi）有体（tǐ）现安全特（tè）性方面内容，对于产品（pǐn）特性多（duō）描述为“富含（hán）维生素、营养丰（fēng）富”等，而没有描述蛋（dàn）白质含（hán）量、水分、盐分、pH值等内容。

　　四是危害（hài）分析不充分，应该分析出的危害没有分析出来或危（wēi）害的描述过于笼统。比（bǐ）如，在原料（liào）验收环节，有（yǒu）的描述化学危害为农药残留，而（ér）没有列明具体是哪些农药残（cán）留等。